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有的食品添加剂属于配方里必须要有的一种配料

发布时间: 2022-10-24 03:46:48
作者:翊成网络g
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大多数人谈起踏入烘焙圈的原因,除了是骨子里的吃货基因作祟,也是为了给自己和家人制作安全放心的食品。每每在家和亲戚朋友们说起市面上卖的面包西点,对食品添加剂简直是谈虎色变。事实上,很多食品添加剂是烘焙过程中必不可少的功臣。烘焙过程中常用的是膨大剂,主要分为臭粉、小苏打和泡打粉等。

臭粉学名碳酸氢铵,主要用于饼干等酥点的加工,60℃以上迅速挥发,分解为氨、二氧化碳和水,但氨气残留后可使食品带有异臭,影响口感。

小苏打即碳酸氢钠,是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。但因为碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。


食品添加剂


泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。是一种复合性化学膨大剂,由碱剂、酸剂、填充物(玉米淀粉)配合而成。随后又推衍了快速反应泡打粉和慢速泡打粉,根据产品需求,在制作的不同阶段释放气体,产生不同的制作效果。

双效泡打粉一般由酸性蓬松剂磷酸氢钙、酒石酸氢钾和碱性蓬松剂碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾、轻质碳酸钙以及淀粉等复配而成。兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性,其反应分为前后两段产生气体水分作用。

这种发粉适合用于一般烘焙产品,尤其是蛋糕。在面糊搅拌操作时段,发粉因受到温度的影响,先释放1/5—1/3的气体,使面糊内部的筋度得到松弛,使面糊的状态得到改善,而气体保留在面糊的内部;在面糊进行烘烤时,随着温度的升高,气体逐渐释放出来,完全吻合面糊在烘烤时受热膨胀的需要,尽而使蛋糕膨胀品质得到佳的效果。双效泡打粉在面糊体内能释放均匀的气体,使面糊体内的气体均匀,致使烤成的蛋糕气孔细密而均匀,进而使产品组织结构达到完美膨胀的品质。其在人体的终代谢产物主要为氯化钠(即食盐)及近似人体自然代谢的磷酸产物。

了解了关于蓬松的产生,是否还会纠结使用一小勺泡打粉?麦芬的浓郁却不失蓬松细腻,低糖低油饼干却不失酥松可口,简易面包、司康更是不可能脱离泡打粉而存在。

当然,有的食品添加剂属于配方里必须要有的一种配料,比如泡打粉、吉利丁。也有的属于可加可不加的,但加了会有一些优势。



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