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食品添加剂防腐剂具有普遍影响的有哪些?

发布时间: 2021-08-26 10:39:25
作者:翊成网络g
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防腐剂的作用受食品原料和食品中各种成分的影响,食品中的某些组分如香料、调味剂和乳化剂等具有抗菌作用,或者某些组分能选择性地与防腐剂发生物理化学作用,这样会不同程度影响防腐剂的使用效果。

食品成分中对食品添加剂防腐剂具有普遍影响的就是食盐、碳水化合物和酒精,它们都可以降低微生物中酶的活性,以上两点也有助于防腐,然而食盐也可以改变防腐剂的分配系数,使其分布不均匀。因而可能对防腐作用产生不利影响,碳水化合物中的糖,本身是一种微生物的营养源,在浓度合适时可以促进微生物的生长,但糖类对分配系数的影响一般比食盐低,酒精在较高浓度是杀菌剂,在低浓度时有抑菌效果,一般酒精能增强防腐剂的作用。

要特别注意,食品中的成分与防腐剂起化学反应,这可能使防腐剂部分或全部失效,或产生副作用,例如SO2和亚硫酸盐与食品中的醛、酮和糖类反应,亚硝酸盐可能生成毒性较大的亚硝胺。所以,使用防腐剂时要先查阅有关的资料。



防腐剂还会被食品中的微生物分解,尤其是有机防腐剂,它甚至可能成为微生物的碳源,如山梨酸能被乳酸菌还原成山梨酸醇,所以使用不当,防腐剂不但无效,还可能被微生物所利用。

总之,食品中的微生物一旦开始作用,即使加入了防腐剂制止了腐败变质,也无法使食品恢复到感官上的新鲜状态。因此,无论防腐剂如何有效,一定要使食品一开始加工就处于一个非常好的卫生条件之下,这也是防腐剂使用的原则之一。



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